Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino l’estate entra in menu attraverso una delle materie prime più quotidiane e meno scontate: l’insalata. Con Asteraceae, il nuovo percorso degustazione vegetale firmato dallo chef Stefano Sforza, iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine diventano protagoniste di un menu degustazione che le attraversa dall’antipasto al dessert, lavorandole crude, marinate, in crema, al bbq o come fossero tagli nobili da arrostire. Una scelta che conferma la cifra del ristorante: trasformare ingredienti apparentemente semplici in piatti di struttura, pensiero e profondità.
Lo chef Stefano Sforza ha rinnovato anche il menu Opera. Questo percorso degustazione, manifesto del ristorante, spazia a 360° tra verdure e ortaggi (asparago, cetriolo, patata), selvaggina (lepre, piccione), mare (rana pescatrice, alga spirulina) e frutta (papaia, ciliegia, ribes, banana).
Ai due menu si affiancano i piatti della carta, tra i quali figurano Polpo, fagiolini, cedro; Mezze maniche, merluzzo, piselli, vaniglia; Millefoglie di carota, arancia, vermouth (di Cascina Tetti Battuti di Chieri, della famiglia Cometto, già proprietaria di Opera). Al bicchiere, oltre alla selezione di vini, protagonisti anche i cocktail analcolici realizzati dal maître Francesco Baiano che rielabora in veste no-alcol grandi classici come Negroni, Americano e Paloma.
“Il vegetale oggi non è più una scelta di rinuncia, ma uno dei territori più interessanti della cucina contemporanea. Con Asteraceae abbiamo voluto lavorare su una famiglia di ingredienti che tutti pensano di conoscere, le insalate, e portarla fuori dalla sua funzione abituale. Iceberg, lattuga, radicchio, indivia e sucrine non sono contorni, ma materie vive, con consistenze, amarezze, dolcezze e possibilità tecniche molto diverse. Costruire un menu dall’antipasto al dessert partendo da questo mondo significa raccontare l’estate in modo più leggero, ma non meno profondo” spiega lo chef Sforza.
I NUOVI MENU DEGUSTAZIONE
Asteraceae si suddivide in 6 portate a partire da Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico. L’insalata compatta e croccante viene cotta a vapore con estratto di basilico e poi trattata come se fosse un arrosto. L’iceberg viene prima sfogliata, poi ricompattata e avviluppata in pellicola, e infine legata con spago e rosolata in padella. Viene servita a medaglione, proprio come una fetta di arrosto, e accompagnata da una crema acida di arachidi salate, lamponi sia in cuolis che congelati, e un mix di basilici.
A seguire, Lattughe, seirass, mela, Seedlip, piatto che presenta tre varietà di lattuga (verde, rossa e variegata) lavorate sia a crudo, sia mediante la spennellatura di alcune foglie con olio e successiva asciugatura in forno. Alla base del piatto una fonduta di Seirass (formaggio piemontese simile alla ricotta), su cui si innestano un gel e cubetti di mela aromatizzati con il Seedlip, un distillato di erbe analcolico.
Fra i primi, Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto, noce brasiliana, una pasta fresca ripiena di besciamella e radicchio saltato in padella con mosto d’uva e chinotto. I ravioli sono conditi con burro di cacao e completati dall’insalata tagliata a julienne, mostarda di Chinotto di Savona e acqua di noce brasiliana.
Anche il dessert, Sucrine, namelaka di camomilla, pesca, sfoglia vegana, è a base di asteraceae. Il piatto è composto da una lattuga di piccole dimensioni dal sapore dolce e zuccherino (la sucrine) servita cruda e condita con succo di limone, e una namelaka (crema giapponese) di camomilla montata. Completano il dessert tre varietà di pesce (bianca, gialla e tabacchiera) tagliate a brunoise, una sfoglia vegana cotta al forno, e una cialda di meringa di acquafaba e nocciole.
Il menu degustazione Asteraceae è servito al prezzo di 90€ e l’abbinamento di quattro calici di vino hanno un costo di 60€.
Il percorso gastronomico Opera si declina in otto portate, aprendo il sipario con l’antipasto Patata, papaia, semi di lino. Il tubero viene marinato in diverse soluzioni (zafferano, aceto di melograno, olio di prezzemolo, carbone vegetale, in carpione) e il frutto è invece tagliato à la julienne e servito croccante. Completano il piatto una crema di chuño (patata andina liofilizzata e reidratata al momento dell’utilizzo) e papaia, e una spuma di rafano che aggiunge una nota piccante al piatto.
Fra i primi, Cannellone, macadamia, lepre, ribes, una portataricorda i pranzi della domenica. La farcia è una crema di sedano rapa e macadamia che bilancia l’intensità del ragù di lepre adagiato intorno alla pasta ripiena.
Il menu Opera si conclude con Ananas, Opalys, rum, vaniglia, un carpaccio del frutto (la cui acidità è stemperata da una marinatura nello sciroppo alla menta) accompagnato da un sorbetto realizzato con i suoi ritagli e da un cremoso di cioccolato bianco. A parte, un tortino alla vaniglia adagiato su una polvere croccante di Opalys.
Il menu degustazione Opera è servito al prezzo di 110€. Cinque calici di vino in abbinamento hanno un costo di 70€, mentre il pairing da sei calici di pregio (del territorio e internazionali) di 140€.
Opera conferma così la sua identità: un luogo in cui la tecnica serve a guardare meglio ciò che abbiamo davanti. Anche un’insalata, materia quotidiana per eccellenza, può diventare racconto, struttura, profondità. Nel lavoro dello chef Stefano Sforza l’estate entra in menu come occasione per spostare lo sguardo: dal vegetale più fragile alla selvaggina, dal ricordo di casa alla ricerca più contemporanea, ogni piatto costruisce un’idea di cucina colta e concreta.
Si ringrazia Nadia Afragola ufficio stampa
