Un tempo le nonne riservavano le parti nobili della macellazione alle grandi occasioni e cucinavano di solito prima le frattaglie. A questi piatti, per renderli più gustosi e appetibili si dedicavano con impegno e fantasia.
TRIPPA IMPANATA E FRITTA
INGREDIENTI:
600 gr di trippa,
2 uova,
2 limoni,
pangrattato,
olio di semi di arachidi,
farina,
1 spicchio d’aglio,
alloro,
sale,
pepe.
PREPARAZIONE:
prendere la trippa già cotta e tagliata dal macellaio, metterla a
marinare per circa un’ora nel succo di limone al quale unirete un trito d’aglio, una o due foglie d’alloro sbriciolate, sale e pepe.
Salate e sbattete le uova, infarinate la trippa poi immergetela nelle uova,
passatela nel pangrattato e friggetela in abbondante olio di semi, a fuoco vivo. Quando la trippa risulterà dorata e croccante disponetela sul piatto di portata, salatela e guarnitela
con fette di limone. Potete accompagnarla con patate o altra verdura fritta e una salsa piccante.
LINGUA IN SALSA VERDE
INGREDIENTI:
lingua di vitello,
2 acciughe sotto sale,
prezzemolo, mollica di pane,
1 spicchio d’aglio,
qualche cucchiaio di aceto di vino,
olio,
sale,
pepe.
PREPARAZIONE in una grossa pentola con acqua salata fate lessare la lingua per circa due ore tenendola coperta dall’acqua.
Quando sarà cotta toglietela dalla pentola, asciugatela e lasciatela raffreddare, spellatela e tagliatela a fette sottili.
Disponetela su un piatto di portata e preparate la salsa. Versate l’aceto in una tazza, immergete la mollica e fatela ammorbidire
per qualche minuto, strizzatela e mettetela in un recipiente, intanto diliscate le acciughe e tritatele con prezzemolo, aglio, un tuorlo. Mescolate gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà omogeneo.
Aggiungete l’olio d’oliva poco alla volta sempre
mescolando fino ad ottenere una salsa cremosa, non troppo liquida.
Salate e pepate. Ricoprite la lingua con la salsa.
ROGNONI TRIFOLATI
INGREDIENTI:
rognoni di vitello,
1 spicchio d’aglio,
prezzemolo,
mezza cipolla,
succo di mezzo limone,
burro,
sale,
pepe.
PREPARAZIONE:
lasciate i rognoni a bagno in acqua fredda per circa due ore poi
sgocciolateli, privateli del grasso e affettateli finemente.
Tritate un tegame con una noce di burro. Quando il trito sarà appassito e imbiondito aggiungete il rognone e fatelo rosolare per qualche
minuto poi aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungete ancora un po’ di prezzemolo tritato e bagnate con il succo di limone.
Servite caldo.
TRIPPA IN UMIDO CON CARCIOFI
INGREDIENTI:
trippa,
1 carota,
1 cipolla,
1 costa di sedano,
3 carciofi,
3 patate,
pinoli,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
3 cucchiai di salsa di pomodoro,
mezzo dado,
olio,
sale,
PREPARAZIONE:
in una casseruola con l’olio fate rosolare la cipolla, la carota, il sedano, i pinoli.
Aggiungete la trippa tagliata sottilissima e fatela rosolare bene poi sfumatela con il vino, infine aggiungete la salsa di pomodoro. Per la cottura aggiungete un po’ d’acqua e mezzo dado e,
dopo circa 40 minuti unite i carciofi tagliati a spicchi e le patate a pezzi. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua bollente e terminate la cottura.
