Giraudi è una cioccolateria artigianale situata a Castellazzo Bormida, nell’alessandrino.
Il suo nome fa rima con quello di Giacomo Boidi, artigiano che ha contribuito a rendere grande il marchio fin dal 1982, quando era ancora un piccolo laboratorio. Oggi l’azienda, che porta la firma di Giacomo e di suo figlio Davide, distribuisce un ampio catalogo di prodotti classici e identitari in tutta Italia, Austria, Germania, Grecia, Norvegia, Stati Uniti, Cina, Giappone e Australia.
A Castellazzo Bormida, nello stesso edificio dove nascono tutte le creazioni, vi è un moderno punto vendita, in cui è possibile creare un vassoio personalizzato di cioccolatini, gustare un Giacometto – un caffè con la crema di cioccolato e nocciole Giacometta – o una brioche farcita al momento con la versione al pistacchio della crema spalmabile. Dai tavolini del caffè, si può anche osservare il laboratorio all’opera, oppure decidere di visitarlo su prenotazione.
Oltre a produrre in proprio, Giraudi realizza articoli anche per conto terzi mettendo a disposizione tutto il know-how di Giacomo e Davide Boidi. La produzione in questo caso punta a personalizzare articoli già in catalogo o realizzati ad hoc, studiando insieme al cliente la ricettazione, le forme e l’incartamento.
UNA STORIA di UNA FAMIGLIA CHE PERSISTE e SI LEGA COME PANE e CIOCCOLATO
La storia di Giraudi nasce oltre un secolo fa, nel 1907, a Castellazzo Bormida (AL), come mulino per la macinazione di cereali, grazie a Giovanni Battista Giraudi. Nei primi anni, l’azienda si specializza nel mondo dell’arte bianca, grazie anche al contributo del cugino di Giovanni, Paolino Boidi, mentre Giovanni mostra sempre più interesse per il cioccolato. Diverse sono le ricette che lo faranno apprezzare nella città di Alessandria: i preferiti, cioccolatini ripieni di ciliegia, i tartufi, ma anche i mandrugnin e gli amaretti. A seguire la sua strada, pochi anni dopo, ci sarà il nipote di Paolino, Giacomo Boidi, che prima ruberà tutti i trucchi del mestiere e poi diventerà il titolare della pasticceria di Alessandria nel 1983. Dopo la scomparsa dei suoi due mentori, nel 1987, Giacomo decide di unire la pasticceria e il laboratorio del cioccolato aperto un anno prima da Giovanni per concentrarsi su un solo un prodotto, il cioccolato. Nel 1993 la produzione viene trasferita a Castellazzo Bormida, cittadina dalla quale i suoi prodotti vengono distribuiti prima in tutta Italia, e poi anche in Europa e nel mondo, in particolare grazie all’incontro con l’esperto di enogastronomia Giorgio Onesti, che rimane
impressionato dai cioccolatini di Giraudi.
Il catalogo, che include creazioni classiche e allo stesso tempo personali, si va via via ad ampliare, con novità come la Giacometta o la Quadrella. Il laboratorio mantiene un pensiero artigianale, ma
cresce sempre più nei numeri, grazie a una temperatrice continua e a macchine incartatrici di amaretti e napolitains. Nel 2001 Giacomo, sua moglie Nicoletta e Angelo Marchesi costituiscono la Società Giraudi S.r.l. e nel 2005 inaugurano, grazie a un importante investimento, l’attuale laboratorio di cioccolato, a Castellazzo Bormida. La produzione aumenta ancora e con essa la sua
qualità. Giacomo diventa ambasciatore della sua azienda, oltre che uno dei punti di riferimento nel settore in Italia.
Giacomo intraprende un viaggio in Africa alle origini del cacao, a São Tomé e Príncipe, dove studierà gli aspetti tecnico-chimici della lavorazione del cioccolato che approfondirà in un corso dal maestro cioccolatiere francese MOF (Meilleur Ouvrier de France, Miglior Artigiano di Francia) Pierre Richard. La formazione sul campo lo porta a diventare Membre Correspondant dell’Académie Française du chocolat et de la confiserie.
LE MATERIE PRIME
Un’attenta e mirata ricerca e creazione
della massa di cacao in primis, il risultato della lavorazione delle migliori cabosse centro-americane e africane, selezionate per l’attenzione data agli aspetti qualitativi ed etici.
La miscela è in gran parte composta dalle due migliori varietà di cacao al mondo: il rarissimo
Criollo, che costituisce lo 0,01% della produzione al mondo, e il Trinitario, risultato di
un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero.
La miscela di cacao Giraudi è la base di ogni prodotto al cioccolato fondente, fatta eccezione per i Napolitains: una speciale linea di tavolette monorigine lavorata con lente tostature, raffinati processi di miscelazione e raffinazione e un concaggio lungo e delicato, volto a smussare tutti gli spigoli della materia prima di partenza. Da questo lavoro nascono Napolitains come il Fondente 65% Guatemala e il Fondente 71% Madagascar.
Altro punto di forza il gianduia, realizzato con massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago, nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e latte in polvere Inalpi, azienda originaria di Moretta (CN). Protagonista in gianduiotti, Gianduione e Giacometta, il gianduia è un esempio di come l’azienda prediliga collaborare con realtà il più possibile vicine: italiane, se non addirittura piemontesi come in questo caso.
Un capitolo a parte lo merita la frutta secca: materia prima protagonista di una grande percentuale di ricette. Mandorla pugliese, Pistacchio di Sicilia e Nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte sono state selezionate dopo un’accurata ricerca.
- La mandorlicoltura vanta una lunga tradizione in Puglia, in particolare nella zona di Toritto (Bari), dove nascono alcune delle migliori mandorle italiane: il sapore intenso e burroso e la consistenza pastosa sono le caratteristiche ideali per un utilizzo in cioccolateria.
- Il pistacchio arriva dall’unica regione italiana in cui nasce questo tipo di frutta secca, la Sicilia, in cui la produzione si concentra nell’area intorno all’Etna, per dare vita a frutti di un colore verde intenso e di un gusto altrettanto deciso.
- La nocciola Tonda Gentile Trilobata è invece un’eccellenza che proviene dal Piemonte. Si chiama così per i tre caratteristici lobi (facce) in cui è suddivisa ed è coltivata nel Basso Piemonte, specialmente nell’Alta Langa. Il suo guscio, sottile, custodisce un frutto dal sapore fine e persistente e con un contenuto di grassi ridotto rispetto alle altre varietà. Caratteristica, questa, che ne decreta anche una lunga conservabilità nel tempo.
E poi la frutta e i coloranti. Il limone è stato selezionato di provenienza calabrese,
per l’intenso profumo contenuto nella scorza dalla quale si ricava un olio essenziale molto ricco, una bassa acidità del succo e l’importante resa. Le arance sono invece le Navel siciliane: dal sapore dolce, dalla polpa color arancio e dalla bassa acidità, si caratterizzano anche per l’alto contenuto in vitamina C e per l’elevata resa.
Infine i coloranti, utilizzati in ricette come le Rose e i Cuori, sono tutti estratti naturali, senza aggiunta di olio di palma o grassi idrogenati. Il rosso è ricavato da mela, ravanello e ribes nero, il giallo da cartamo e limone, l’arancione da paprika e carota, il verde da cartamo e spirulina, il celeste da mela e spirulina e il rosa da patata dolce, ravanello, ciliegia e mela. Caffè e caramello, che vantano una lunga storia legata a doppio filo con il cioccolato. Il caffè, di qualità Arabica, viene acquistato dalla torrefazione fiorentina la Tosteria. Il caramello viene invece prodotto in laboratorio, utilizzando zucchero, panna fresca e burro.
ALCUNI PRODOTTI
–Giacometta, una crema spalmabile al cacao e nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata di collina, declinata anche nelle versioni con pistacchi selezionati siciliani e cioccolato fondente, senza l’utilizzo di grassi vegetali oltre al burro di cacao.
– Pentagoni e i Petali. I primi sono cioccolatini a cinque facce, il cui numero riprende quello delle punte del logo, con venti ripieni differenti: dal bacio al caffè, fino al croccantino al rhum e al passato di scorza d’arancia e gianduia aromatizzato allo zenzero. I secondi sono invece sfoglie di cioccolato: nella versione dura, il gianduia, il bianco e il cioccolato al caramello si abbinano a fior di sale, pistacchio, grue di cacao e arachide italiana tostata a legna. Nella versione ripiena, il guscio fondente o al latte racchiude il caramello classico, salato o aromatizzato alla frutta.
–Mandrugnin, il cui nome è un omaggio agli abitanti di Alessandria, hanno un guscio fondente che nasconde liquori e distillati, Nocciolini e Croccantelli sono rispettivamente sfere ripiene di creme di frutta secca e barrette ripiene di cremino e cioccolato, con un croccante di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e copertura di cioccolato fondente.
–Carrés (quadrati) e i Rondò (tondi), tagliati a mano, ricoperti e decorati a uno a uno, con abbinamenti che variano da latte, caffè, cardamomo a fondente-pinoli-cocco, fino a caramello-cappuccino.
– Cremini, la Frutta candita ricoperta, i baci di dama Baciut, gli Amaretti, ricoperti di cioccolato fondente, i Dragées, con un ripieno croccante di frutta secca, fave di cacao o caffè, e copertura di cioccolato al latte, fondente, al caramello o bianco, e i Gianduiotti. Questi ultimi, oltre nella ricetta classica e fondente, sono prodotti anche nella versione 4.3, con il 43% di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte, in abbinamento a pura massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago.
–Toste, tavolette di cioccolato con frutta secca italiana a vista, i Quadretti, la Quadrellona, la Schiacciata e le Stecche, lastre di forma diversa, con cioccolato bianco, latte, fondente e frutta secca e candita.
Il cioccolato è anche sinonimo di amore e di regali. Non è un caso, quindi, che a questi temi Giraudi abbia scelto di dedicare diversi prodotti. Love è una dichiarazione d’amore per ogni periodo dell’anno – i tre ripieni dei cioccolatini sono a base di fragola, frutto della passione e arancia – i Messaggi dal Cuore sono cuori colorati in cioccolato che, all’esterno della confezione, riportano messaggi d’amore, mentre le Rose e i Cuori sono realizzati con coloranti naturali e un morbido ripieno. E ancora Latte regalo, con cremini, baciut, gianduiotti, amaretti,
nocciolini e croccantelli, le Creazioni d’inverno, carrés ripieni di quattro ricette della tradizione
italiana – Panforte, Castagnaccio, Torrone e Fichi secchi ripieni alle noci – i Cucchiaini, nati per dare un profumo diverso alla pausa caffè, e il Calendario dell’avvento, che si contraddistingue per la presenza di un prodotto differente, nella ricetta o negli abbinamenti, per ogni giorno di attesa al Natale.
GIRAUDI S.R.L. Via B. Giraudi 498 – Località Micarella, 15073 Castellazzo Bormida (AL)Tel. 0131 278472 – info@giraudi.it
Si ringrazia ufficio stampa Nadia Afragola
