LE RICETTE DI NONNA ROMANA

Oggi voglio dedicarmi ad una ricetta elaborata che richiede una certa esperienza in cucina:
IL BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE

INGREDIENTI:
1 pezzo di ciascuno dei 5 tagli (meglio se di bue e di almeno 500
gr l’uno) cappello da prete o scaramella, collo o tenerone, coda,
lingua, testina,
1 gallina,
1 cotechino grosso,
2 porri,
1 carota,
1 cipolla bionda,
2 gambi di sedano,
2 rametti di rosmarino,
2 rametti di timo,
2 foglie di alloro,
2 foglie di salvia,
3-4 chiodi di garofano,
olio evo,
sale grosso.

PREPARAZIONE:

prendere una pentola capiente, riempirla d’acqua per tre quarti e aggiungere una manciata di sale.

Aggiungere, prima di mettere sul fuoco, la carota, i gambi di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le erbe aromatiche ben legate in un mazzetto.
Portata a bollore aggiungere i tagli di carne e, dopo almeno tre quarti d’ora, la gallina e far bollire fino a cottura ( circa 2 ore e mezza). Il cotechino, bucherellato, va cotto a parte e alcuni preferiscono fare altrettanto con la testina, anch’essa aromatizzata con gli stessi gusti della carne. A cottura ultimata, quando le carni saranno morbide alla forchetta, mettere i tagli su di un tagliere con gocciolatoio, per poter servire ogni commensale secondo i suoi gusti.
Accompagnare con patate e altre verdure bollite (la tradizione ne vorrebbe 7 in tutto), a parte si serviranno i 7 bagnet (salsine) della tradizione, preparati con le ricette che seguono:

BAGNET VERD (salsa verde)
Meglio se preparato il giorno prima, ottimo anche con le acciughe.

INGREDIENTI:
acciughe dissalate gr 300,
2 ciuffi di prezzemolo,
3 spicchi d’aglio,
1 tuorlo d’uovo sodo,
2 cucchiai di aceto di vino rosso,
peperoncino piccante a piacere, olio e sale.

PREPARAZIONE:

lavare le acciughe in acqua corrente, togliere le lische, sfilettarle e asciugarle bene. Tritare il peperoncino, mettere il trito in una scodella di terracotta e unire il tuorlo d’uovo sodo amalgamando
bene. Aggiungere l’aceto e l’olio di oliva (un po’ meno di un bicchiere), mescolate fino a ottenere una salsa ben amalgamata.

BAGNET RUSS (salsa rossa)

Anche questa salsa può essere abbinata alle acciughe.

INGREDIENTI:
300 gr di acciughe sotto sale,
1 manciata di capperi,
90 gr tonno sott’olio,
2 spicchi d’aglio,
4 foglie di alloro,
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro,1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaio aceto rosso,
2 cucchiai di olioevo,
peperoncino piccante qb,
sale.

PREPARAZIONE:

lavate e asciugate bene le acciughe, a parte mettete a bagno i capperi per almeno 30 minuti cambiando sovente l’acqua e tritare le foglie di alloro molto fini. In un passino fine passate le acciughe e unitevi le foglie di alloro tritate. Mettete la crema diacciughe e alloro in una ciotola e aggiungete i capperi e il tonno tritati molto fini, la conserva di pomodoro, lo zucchero, l’aceto, il peperoncino piccante e un po’ di sale. Unite l’olio e mescolate
bene fino ad ottenere una crema omogenea.

SAUSA D’AVIJE (salsa delle api)

Adatta anche per accompagnare gli eccezionali formaggi piemontesi.

INGREDIENTI:

12 gherigli di noci,
miele gr 150-180,
un cucchiaio colmo di senape,
1-2 cucchiai di brodo caldo o acqua.

PREPARAZIONE:

immergete i gherigli per mezzo minuto in acqua bollente, spellateli e pestateli finemente. Mettete il miele e la senape in una ciotola, diluiteli con brodo o acqua, unite le noci e mescolate
bene.

AGLIATA

Buonissima anche con il pesce bollito oppure spalmata di su una fetta di pane caldo

INGRADIENTI:

1 ciuffo di prezzemolo,
5-6 foglie di basilico,
3-4- spicchi di aglio, 2 cucchiaia di olio evo,
succo di mezzo limone,
sale e pepe,
peperoncino rosso facoltativo.

PREPARAZIONE:

mettete tutti gli ingredienti tritati in un mortaio e pestate il tutto con energia per ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete l’olio fino ad ottenere una crema non troppo densa.

SAUSA DEL POVR’OM
E’ ottima anche con verdure cotte e arrosti.

INGREDIENTI:
40 gr. di burro,
1-2 spicchi di aglio,
1 cucchiaio di farina,
2 cucchiai di aceto rosso,
2 uova e 1 tuorlo,
sale e pepe.

PREPARAZIONE:

in un piccolo tegame fate sciogliere il burro su fiamma moderata,
unite l’aglio e lasciatelo imbiondire badando che non diventi scuro. Nel frattempo stemperate in una scodella la farina nell’aceto,
unite sale e pepe a piacere, le uova intere e il tuorlo,
amalgamando bene il composto con una forchetta senza farlo diventare spumoso.
Eliminate l’aglio dal tegame, versate il miscuglio preparato e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e morbida.

SENAPE (O MOSTARDA DI DIGIONE)
Scegliere a piacere tra le salse in commercio.