LE RICETTE DI NONNA ROMANA

La cucina è anche un fatto culturale, per questo vorrei intrattenermi con voi sull’argomento.

Qualche anno fa, con la collaborazione delle socie e amiche, fondatrici dell’Associazione Culturale Ardena di Garessio, ho scritto un libro di antiche ricette della mia bella valle, l’Alta Valle Tanaro che si trova al confine con la Liguria, tra Ceva e Ormea, in provincia di Cuneo.

Sono entrata in punta di piedi nelle belle cucine di un tempo, linde, accoglienti e piene di fascino, con le pentole di rame, i mestoli, le padelle in bella vista ed ho proceduto col naso e col cuore rivolti ai profumi ed ai sapori indimenticabili della mia infanzia, quando le nonne con poche cose riuscivano a mettere insieme pietanze che saziavano e nutrivano l’intera famiglia.

Sull’onda di gustose nostalgie è stato facile fare riemergere ricordi ed emozioni che sembravano dimenticati. La cucina della nostra valle, naturalmente semplice, doveva per forza muoversi entro una ristretta cerchia di prodotti locali (patate, legumi, frumento, mais, castagne, porri…) tutti prodotti che potevano crescere anche in terreni di limitata
fertilità come le zone di collina e di montagna secondo un preciso calendario stagionale. A questi prodotti si univano uova, formaggi, latte, uova e verdure dell’orto.

La bravura delle massaie consisteva nel saper manipolare gli scarsi ingredienti a disposizione per ottenere piatti gustosi r nutrienti.

Le nostre nonne erano donne coraggiose e infaticabili, fantasiose e creative in cucina dove davano il meglio di loro stesse senza lasciarsi sopraffare dalla fatica e dalla povertà.

A loro voglio rendere omaggio con questa rubrica, iniziando a presentare la ricetta che meglio rappresenta la Valle Tanaro: la polenta saracena o polenta bianca col sugo di panna porri e funghi.

Occorrente:
2 Kg di patate sbucciate
1 porro
100 gr di burro
200 gr di funghi
200 gr di panna 200 gr di farina saracena
400 gr di farina di grano
parmigiano
sale qb.

Procedimento:
sbucciate, lavate e tagliate a metà le patate e fatele bollire in un paiolo per circa un’ora in acqua salata, scolatele lasciando un po’ d’acqua nel paiolo e conservando qualche mestolo d’acqua di cottura a parte, rimettete le patate nel paiolo, ricopritele con le farine e iniziate a pestarle con un bastone lungo e robusto tipo mattarello facendo cuocere a fuoco lento ed amalgamando le patate con le farine per almeno mezz’ora, aggiungendo
l’acqua di cottura messa da parte al fine di regolare la consistenza della polenta. Eliminando tutti i grumi delle farine e delle patate finchè la polenta si staccherà dalle pareti del paiolo.
Versate la polenta sul tagliere, copritela con un telo umido che servirà a mantenerla calda, raccolta e a garantire la giusta umidità, quindi tagliatela a fette (circa un centimetro) con uno spago sottile. Sistemate le fette nel piatto e condite con abbondante sugo e parmigiano.

Il sugo:
tritate finemente il porro e fatelo soffriggere con il burro in un tegame per circa 20 minuti, quindi aggiungere i funghi porcini tritati (se secchi vanno precedentemente ammollati in acqua calda e poi scolati e tritati).
Continuate la cottura per altri 15 minuti, salate e aggiungete la panna da cucina. Portate ad ebollizione mescolando continuamente. Se il sugo dovesse risultare troppo denso diluite con un po’ di latte.

Per chi non gradisce o non tollera i porri si può condire con olio o burro e abbondante
parmigiano oppure con sugo di pomodoro.

Si possono anche sistemare le fette in una padella unta col burro e, dopo averle abbrustolite da entrambe le parti, cospargerle di zucchero.